A torta italiana que enganou o Papa

Sep 10, 2023

Em Roma, mesmo algo proverbialmente simples como um "pedaço de bolo" - ou torta - pode ter camadas ocultas de história, resiliência e até travessuras escondidas entre a crosta e o creme. A icônica Crostata di ricotta e visciole (torta de ricota e cereja ácida) é o exemplo perfeito - com uma camada cremosa de queijo de soro de leite doce, cobertura generosa de geléia e massa quebrada que esconde um segredo.

“É um estratagema, um trabalho de malandragem”, disse Ruben Bondì, um chef judeu romano, que ficou famoso por seus vídeos no TikTok e no Instagram nos quais ele se inclina para fora de uma varanda e pergunta aos vizinhos: “O que você quer comer? ?" Em seguida, ele prepara desde sanduíches de bacalhau a risoto de abobrinha em uma cozinha improvisada montada em cima de um aparelho de ar-condicionado, muitas vezes com a ajuda de seu sobrinho, primo ou irmãzinha.

A arte de fazer muito com pouco está no centro da maioria das receitas romanas-judaicas. Mas o caso da Crostata di ricotta e visciole vai um passo além em engenhosidade. Ruben, cuja receita da torta é apresentada em seu novo livro, Cucina Con Ruben, acredita que ela foi projetada para contornar uma proibição absurda de vender queijo e laticínios imposta aos judeus pelo Vaticano no século 18, conforme descrito no Capítulo XXIV de Edito do Papa Pio VI sobre os Judeus (1775).

"Por que queijo?" alguém pode se perguntar.

"É apenas mais um item em uma longa lista de humilhações", explicou o especialista do Vaticano Iacopo Scaramuzzi. A Igreja acreditava que o Cristianismo deveria substituir o Hebraísmo, e eles fizeram tudo o que podiam para tornar a vida do povo judeu impossível. Os ourives não tinham permissão para forjar a menorá, o candelabro de nove braços usado para rituais religiosos; Homens e mulheres judeus tinham que usar um pedaço de pano amarelo costurado no chapéu, de maneira semelhante a quando os judeus foram forçados a usar a estrela de Davi durante a Segunda Guerra Mundial; eles não podiam falar com cristãos; e não podiam acender as tochas tradicionais usadas para homenagear seus mortos no caminho da sinagoga para o cemitério durante os ritos funerários. Eles também foram proibidos de muitos negócios, incluindo a venda de queijo.

Ruben Bondì é um chef judeu romano que ficou famoso por seus vídeos no TikTok e no Instagram (Crédito: Ruben Bondì)

Foi quando os padeiros judeus supostamente criaram uma estratégia de cavalo de Tróia para sua Crostata di ricotta e visciole. Como explicou Bondì, eles cobriram a torta normalmente aberta com uma camada superior de massa, para que ninguém visse a ricota por fora e pudessem vendê-la sem medo. E sua história passou a simbolizar a engenhosidade e resiliência judaica diante de séculos de opressão.

Só que isso pode não ser verdade.

"Não é absolutamente verdade! É um bolo que minha avó inventou há cerca de 65 ou talvez 75 anos. Essa coisa de papa não tem nada a ver com isso", disse Sandra Calò, uma das seis mulheres que dirigem a Pasticceria Boccione, a única pastelaria romana loja onde você pode comprar o original Crostata di ricotta e visciole.

A loja fica de frente para a praça principal do Gueto, outrora uma área fechada e insalubre onde os judeus eram forçados a viver, e agora um bairro elegante no coração da cidade, entre o rio Tibre, o Panteão e o Campo de' Fiori. As paredes ocre de Boccione estão descascando e não há nenhuma placa de loja acima de suas duas janelas em arco, mas é tão popular que as pessoas fazem fila no meio da praça para comprar seus doces. As avaliações on-line da loja são praticamente unânimes: romanos e turistas adoram as tortas, embora alguns se sintam um pouco intimidados pelo atendimento apressado das mulheres.

"Boccione é o símbolo do orgulho judaico romano confiante e casual: a beleza de ser quem você é e ser respeitado pelo que faz", disse minha amiga Karen Di Porto, uma diretora de cinema que cresceu comendo crostata na praça principal. "Talvez os chefs não sejam os mais obsequiosos, e sempre trabalharam naquela mesma lojinha, mas carregam uma grande tradição de sobremesas excepcionais."